Юридический Харьков плюс - Редакція документа від 24.09.2008 чинна з 27.10.2008 /z0982-08/ N 93ec14507f1bae54d13e321e917b6e2e-2

Відповідно до Закону України "Про державний матеріальний резерв" (51/97-ВР) та з метою врегулювання проведення операцій із замороженим м'ясом державного резерву НАКАЗУЮ:

1. Затвердити Інструкцію про порядок і умови поставки, закладення, зберігання і відпуску замороженого м'яса та списання природних утрат його ваги, що утворилася при зберіганні та перевезенні, що додається.

2. Юридичному управлінню (Медвецький А.Т.) подати цей наказ на державну реєстрацію до Міністерства юстиції України.

3. Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника Голови Комітету Ситника В.П.

ІНСТРУКЦІЯ

про порядок і умови поставки, закладення, зберігання і відпуску замороженого м'яса та списання природних утрат його ваги, що утворилися при зберіганні та перевезенні

I. Загальні положення

Ця Інструкція встановлює номенклатуру, вимоги до якості і безпеки замороженого м'яса, порядок і умови його поставки, закладення, зберігання і відпуску; списання природних втрат ваги м'яса, що утворилися при зберіганні та перевезенні.

Інструкція є обов'язковою до виконання підприємствами, організаціями, що входять до сфери управління Державного комітету України з державного матеріального резерву, та підприємствами, установами й організаціями незалежно від форм власності, що виконують згідно з державними контрактами (договорами) (далі - Договори) з Держкомрезервом відповідальне зберігання матеріальних цінностей державного резерву.

Для зберігання на підприємства, що входять до сфери управління Держкомрезерву, а також на пункти відповідального зберігання закладаються вітчизняного та іноземного походження (імпортне): м'ясо заморожене, блоки з м'яса заморожені, напівфабрикати з м'яса птиці заморожені, м'ясо птиці механічного обвалювання заморожене (далі - м'ясо). Дана продукція повинна відповідати за якістю і безпекою, пакуванням та маркуванням усім вимогам, що встановлені чинними нормативно-правовими актами та нормативними документами.

II. Загальна характеристика основних властивостей і якісних показників

Якість м'яса визначається відповідно до вимог нормативних документів на кожний конкретний вид продукції (м'ясо яловичини - ГОСТ 779-55, м'ясо свинини - ГОСТ 7724-77, блоки з м'яса - ГСТУ 46.019-2002 (v0166555-02) , блоки з напівфабрикатів з м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі) - ТУ У 15.1.00419880-040-2003 блоки з м'яса птиці механічного обвалювання - ГСТУ 46.070-2003).

За видами м'ясо поділяється на м'ясо великої рогатої худоби (яловичина і телятина), дрібної рогатої худоби (баранина, козлятина), свиней (свинина), м'ясо птахів та ін.

Залежно від угодованості, тобто від ступеня розвитку м'язової тканини і підшкірних жирових відкладень, м'ясо худоби поділяється на категорії: яловичина, телятина, баранина і козлятина - на першу і другу категорії; свинина - на першу (беконну), другу (м'ясну - молодняк, обрізну), третю (жирну), четверту (промпереробку), п'яту (м'ясо поросят).

М'ясо яловичини відпускається в реалізацію у вигляді продольних півтуш і четвертин, свинини і телятини - у тушах і півтушах, баранини і козлятини - у тушах та всіх видів худоби - у блоках і фасованому вигляді.

За термічною обробкою м'ясо поділяється на:

остигле - піддане після оброблення туш охолодженню не менше 6 годин до температури в товщі м'язів не вище 12 град.С;

охолоджене - піддане після оброблення туш охолодженню до температури в товщі м'яз на кістках від 0 до плюс 4 град.С; поверхня м'яса покрита підсушеною шкірою, м'язи пружні;

підморожене - піддане підморожуванню і має температуру в стегні на глибині 1 см мінус 3 - мінус 5 град.С, а в товщі м'язів стегна - 0 - плюс 2 град.С. При збереженні температура по всій поверхні повинна бути мінус 2 - мінус 3 град.С;

заморожене - піддане заморожуванню до температури в товщі м'язів не вище мінус 8 град.С.

Поверхня туші свіжого замороженого м'яса має колір більш яскравий, ніж охолодженого. Поверхня розрубу - рожево-сірого кольору, у місці дотику пальцем чи теплого ножа з'являється пляма яскраво-червоного кольору. За консистенцією м'ясо тверде, при постукуванні видає чіткий звук. Заморожене м'ясо запаху не має, а при розморожуванні з'являється характерний для даного виду м'яса запах. Колір жиру - властивий кожному виду м'яса.

На зберігання до державного резерву закладається:

м'ясо яловичини I категорії, м'ясо свинини II категорії, блоки з м'яса яловичини та свинини на кістках потушні та першого сорту, блоки із знежилованого м'яса яловичини вищого та першого сортів та свинини нежирні та напівжирні, блоки з вирізки, блоки з напівфабрикатів м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі), блоки з м'яса птиці механічного обвалювання - вітчизняного товаровиробника;

згідно з рішеннями Кабінету Міністрів України - м'ясо яловичини I категорії, м'ясо свинини II категорії, блоки з м'яса яловичини та свинини на кістках потушні та першого сорту, блоки із знежилованого м'яса яловичини вищого та першого сортів та свинини нежирні та напівжирні, блоки з вирізки, блоки з напівфабрикатів м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі), блоки з м'яса птиці механічного обвалювання - іноземного походження (імпортне).

М'ясо іноземного походження (імпортне) повинно надходити з обов'язковим виконанням Ветеринарних вимог щодо імпорту в Україну об'єктів державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду, затверджених наказом Державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України від 14.06.2004 N 71 (z0768-04) , зареєстрованих у Міністерстві юстиції України 23.06.2004 за N 768/9367 (із змінами).

III. Пакування, маркування та транспортування

3.1. На кожній півтуші замороженого м'яса мають бути проставлені клейма, що засвідчують якість м'яса.

Клеймування м'яса здійснюють згідно з Інструкцією по клеймуванню м'яса, затвердженою наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України від 12.06.97 N 19 (z0447-97) , зареєстрованою в Міністерстві юстиції України 25.09.97 за N 447/2251 (із змінами).

Для клеймування яловичини I категорії встановлено кругле клеймо діаметром 40 мм, II категорії - квадратне клеймо розміром сторони 40 мм. На клеймі в центрі повинно бути три пари цифр: перша означає порядковий номер Автономної Республіки Крим, міст Києва та Севастополя, друга - порядковий номер району, третя - порядковий номер підприємства. У верхній частині клейма напис "Україна", а внизу - "Держветогляд". Крім того, для м'яса, що поставляється на експорт (на вимогу країни-імпортера), установлено овальне клеймо (Д1-40 мм і Д2-60 мм).

На півтушах яловичини I категорії ставлять два клейма - по одному на лопатковій і стегновій частинах.

На півтушах телятини I категорії клеймо ставлять на лопаткову частину. На кожній передній гомілці ставлять штамп літери "Т".

На півтушах від молодняку I категорії праворуч від клейма ставлять штамп - літера "М".

При клеймуванні півтуш від дорослої худоби та молодняку, яких приймають за масою і якістю м'яса, проводять маркування штампами, що визначають категорію вгодованості тварин, обробленням яких одержані ці туші. На півтушах, одержаних від тварин вищої вгодованості, ставлять штамп літери "В", середньої вгодованості - штамп літери "С". Штампи наносяться на передню кінцівку нижче ліктьового суглоба.

На півтушах свинини II категорії (крім підсвинків у шкурі) ставлять клеймо на лопаткову частину. На півтушах підсвинків праворуч від клейма ставлять штамп літери "М".

Півтуші м'яса іноземного виробництва (імпортного) повинні мати чітке клеймо державного ветеринарного нагляду з позначенням назви або номера забійного підприємства (м'ясокомбінат, бойня), на якому був здійснений забій тварини.

Блоки з м'яса яловичини, свинини, напівфабрикатів з м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі) та м'яса птиці механічного обвалювання повинні бути запаковані в пакети або обгортки з плівки поліетиленової згідно з ГОСТ 10354, полівінілхлоридної пакувальної згідно з ТУ 17 У 234-17, поліпропіленової пакувальної згідно з ТУ У 00203588-24 або в інші види пакувальних матеріалів, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.

Блоки з м'яса яловичини та свинини з масою нетто однієї пакувальної одиниці не більше 25 кг, блоки з напівфабрикатів із м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі) та м'яса птиці механічного обвалювання з масою нетто однієї пакувальної одиниці не більше 20 кг при товщині сторони не більше 15 см повинні бути запаковані в транспортну тару окремо за видами, найменуванням та сортами в ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13513 або інші види тари вітчизняного та імпортного виробництва, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я. Блоки з м'яса птиці механічного обвалювання іноземного виробництва (імпортне) дозволено проводити в первинному пакуванні. Пакувальний матеріал повинен використовуватися вперше.

На одному з торцевих боків кожного ящика повинно бути нанесено маркування фарбою, яка не змивається та не має запаху, за допомогою трафарету, штампа, наклеювання етикетки або вкладення під упаковку етикетки за ГОСТ 7625 із зазначенням:

назви та місцезнаходження заводу-виробника;

найменування виду та сорту продукції;

категорії вгодованості;

термічного стану продукту, дати заморожування;

маси брутто в кг;

умов та гарантійного терміну зберігання;

Така сама етикетка вкладається в тару.

Для блоків з м'яса іноземного виробництва (імпортне) вказані дані повинні бути зазначені українською мовою.

Транспортне маркування проводять відповідно до ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака "Швидкопсувний вантаж".

М'ясо транспортують усіма видами транспорту відповідно до Правил перевезення швидкопсувних вантажів (z1031-02) , затверджених наказом Міністерства транспорту України від 09.12.2002 N 873 (z1030-02) , зареєстрованих у Міністерстві юстиції України 29.12.2002 за N 1031/7319 (далі - Правила перевезення швидкопсувних вантажів), а в пакетованому вигляді - згідно з ГОСТ 24597 та ГОСТ 26663.

Кожна партія замороженого м'яса супроводжується документом про якість та ветеринарним посвідченням установленої форми. У документі про якість, засвідченому печаткою вантажовідправника, має бути зазначене точне найменування продукції, якісний стан та транспортабельність вантажу (термін транспортування у добах), температура продукту при завантаженні, дата виготовлення, термін придатності до споживання, призначення вантажу.

3.2. При поставці замороженого м'яса або надходженні м'яса іноземного виробництва (імпортного) до державного резерву, а саме: м'яса, блоків з м'яса, напівфабрикатів з м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі), м'яса птиці механічного обвалювання для проведення стабілізаційних заходів на ринку відповідно до рішень Кабінету Міністрів України постачальник повинен надати такі документи:

документ, що підтверджує якість продукції, виданий виробником, - декларацію виробника (якісне посвідчення);

експертний висновок, виданий державною ветеринарною установою;

ветеринарне свідоцтво (оригінал).

Допускається замість оригіналу експертного висновку наявність завіреної копії зазначеного документа, який буде зазначений в особливих відмітках оригіналу ветеринарного свідоцтва, що супроводжує партію продукції.

Транспортні засоби для перевезення м'яса та блоків з м'яса, напівфабрикатів з м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі) та м'яса птиці механічного обвалювання повинні відповідати вимогам санітарних норм та правил і мати санітарний паспорт.

Приймання вантажів, які швидко псуються, за кількістю та якістю провадиться згідно з "Инструкцией о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству", затвердженою постановою Держарбітражу при Раді Міністрів СРСР від 15.06.65 N П-6 (va006400-65) , "Инструкцией о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству" (va007400-66) , затвердженою постановою Держарбітражу при Раді Міністрів СРСР від 25.04.66 N П-7 (v0007400-66) , та діючими стандартами, технічними умовами, Правилами перевезення швидкопсувних вантажів та цією Інструкцією.

Документальне оформлення операцій з приймання та зберігання товарів здійснюється в установленому порядку.

IV. Порядок і умови поставки продукції до державного резерву

4.1. Поставка (закладення) м'яса яловичини, свинини та блоків з м'яса, напівфабрикатів з м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі), м'яса птиці механічного обвалювання до державного резерву здійснюється на підставі річних планів освіження та інших рішень Кабінету Міністрів України.

4.2. На зберігання до державного резерву поставляється (закладається) вітчизняного виробництва: м'ясо яловичини I категорії заморожене за ГОСТ 779-55, свинини замороженої II категорії за ГОСТ 7724-77, блоки з м'яса яловичини та свинини заморожених за ГСТУ 46.019-2002 (v0166555-02) , напівфабрикати з м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі) за ТУ У 15.1.00419880-040-2003, м'ясо птиці механічного обвалювання за ГСТУ 46.070-2003, вироблене не більше 60 календарних днів до дати закладення.

У разі прийняття рішення Кабінету Міністрів України щодо здійснення стабілізаційних заходів на ринку до державного резерву поставляється (закладається) м'ясо яловичини I категорії заморожене за ГОСТ 779-55, свинини замороженої II категорії за ГОСТ 7724-77, блоки з м'яса яловичини та свинини заморожених за ГСТУ 46.019-2002 (v0166555-02) , напівфабрикати з м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі) за ТУ У 15.1.00419880-040-2003, м'ясо птиці механічного обвалювання за ГСТУ 46.070-2003, у тому числі іноземного походження (імпортне).

Постачальник відповідає за якість продукції протягом терміну зберігання відповідно до пункту 6.16 цієї Інструкції.

Температура замороженого м'яса та блоків з м'яса, напівфабрикатів з м'яса птиці (півтушки, четвертини курячі) та м'яса птиці механічного обвалювання перед завантаженням у камеру холодильника комбінату має бути не вище мінус 8 град.С.

Маса півтуші яловичини - не менше 85 кг, маса півтуші свинини II категорії - не менше 48 кг, одна пакувальна одиниця блоків з м'яса яловичини та свинини - не більше 25 кг, блоків з напівфабрикатів з м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі) та м'яса птиці механічного обвалювання - не більше 20 кг при товщині сторони не більше 15 см.

4.3. Закладення замороженого м'яса та блоків з м'яса, напівфабрикатів з м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі), м'яса птиці механічного обвалювання здійснюється партіями.

Партія м'яса та блоків з м'яса, напівфабрикатів з м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі), м'яса птиці механічного обвалювання - будь-яка визначена виробником кількість харчового продукту з однаковою назвою та властивостями, який вироблений за однакових умов на одній і тій самій потужності (об'єкті).

При надходженні продукції без необхідних супровідних документів вона складується в ізольованій камері (за її наявності) і оформлюється на тимчасове зберігання до надходження відповідних супровідних документів від постачальника.

4.4. Приймання товарів здійснюється відповідно до Правил перевезення швидкопсувних вантажів (z1031-02) .

Після зняття пломб та розкриття вагонів перевіряється стан тари, вантажу, ступеня його заморозки шляхом огляду зовнішнього стану та вимірювання температури товару.

Температура у товщі м'язів м'яса вимірюється термометром скляним рідинним (не ртутним), умонтованим у металеву оправу, або іншим вимірювачем температури, визначеним Держспоживстандартом України.

Для вимірювання температури замороженого м'яса від кожної партії відбирається не менше чотирьох півтуш. Температуру вимірюють у товщі м'язів стегнової частини на глибині не менше 6 см.

Температуру в блоках з м'яса, напівфабрикатів з м'яса птиці (півтушки, четвертини курячі) та м'яса птиці механічного обвалювання вимірюють у центрі замороженого блока, для чого на половині його висоти роблять отвір і скляним рідинним (не ртутним) термометром згідно з ГОСТ 28498, що вмонтований в металеву оправу, визначають температуру.

У кожній транспортній партії температуру вимірюють не менше ніж у чотирьох блоках, що відібрані з різних місць партії. За результат досліджень приймається середнє арифметичне значення вимірів.

Температура замороженого м'яса та блоків з м'яса в товщі м'язів не повинна перевищувати мінус 8 град.С, у блоках з напівфабрикатів з м'яса птиці та з м'яса птиці механічного обвалювання - не вище мінус 12 град.С.

При одержанні незадовільних результатів вимірювань проводиться повторне вимірювання на подвійній вибірці тієї самої партії.

4.5. Виявлені при перевірці технічна несправність вагонів, порушення або відсутність пломб, невиразність відтисків на них, наявність пломб проміжних станцій, порушення температурного й санітарного режимів перевезень вантажів та встановленого строку пробігу вагонів оформлюються актами загальної форми, передбаченими Правилами перевезень швидкопсувних вантажів (z1031-02) (якщо не вимагається складання комерційного акта).

У разі встановлення нестачі вантажів у комерційному акті та приймальному акті в графі "Особливі відмітки" в обов'язковому порядку зазначаються номери контрольних знаків на пломбах.

4.6. Товари, що надійшли на зберігання, приймаються вантажоотримувачем шляхом переобліку кількості місць та визначення маси вантажу. Заморожене м'ясо та блоки з м'яса, напівфабрикати з м'яса птиці (півтушки, четвертини курячі), м'ясо птиці механічного обвалювання приймаються та відвантажуються шляхом 100% контролю за асортиментними показниками, переобліку місць, зважування на товарних вагах з допущеною похибкою 0,1% за участю представника вантажовідправника.

Результати переважування заносяться у відомість відважувань.

4.7. При прийманні особлива увага приділяється відповідності якості продукції, категорії угодованості м'яса показникам, зазначеним у документах постачальника; відповідності товару встановленим вимогам, правильності та чіткості нанесення клейма на м'ясі та трафаретів на тарі вантажів, стану пакетів, піддонів вимогам нормативних документів, їх технічному стану.

Блоки з м'яса, напівфабрикатів з м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі) та м'яса птиці механічного обвалювання при прийманні підлягають контролю за показниками: зовнішній вигляд, запах, колір, укладення сировини в блоки, форма, розміри, температура в товщі блока, якість пакування та маркування.

Для контролю якості блоків з м'яса, м'яса птиці механічного обвалювання з різних місць партії відбирають вибірку в кількості 10% від об'єму партії, але не менше чотирьох пакувальних одиниць.

Для контролю якості напівфабрикатів з м'яса птиці з різних місць партії відбирають вибірку в кількості 1% від об'єму партії.

4.8. М'ясо та блоки з м'яса, напівфабрикатів з м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі), м'яса птиці механічного обвалювання при прийманні підлягають ветеринарно-санітарному огляду на відповідному підприємстві.

4.9. Забраковані в установленому порядку товари відразу повертаються постачальнику з оформленням акта N Р-19, форма якого наведена у додатку 8 до "Инструкции о порядке оформления документации и учета операций по материалам первой группы на предприятиях Организации п/я А-1442", затвердженої наказом Організації п/я А-1442 від 20.10.82 N И-195".

У виняткових випадках (за наявності вільних камер холодильника) забраковані товари можуть бути прийняті на відповідальне зберігання з умовою заміни їх постачальником у двотижневий термін.

Усі витрати щодо їх зберігання і заміни несе постачальник.

V. Відповідальність за порушення операцій

5.1. Поставка товарів і матеріалів на зберігання здійснюється за Договорами. Договір є основним документом, що визначає права й обов'язки сторін щодо поставки товарів і матеріалів.

5.2. У разі невиконання умов Договору підприємства, установи і організації несуть відповідальність, передбачену законодавством України та умовами Договору.

Санкції за порушення операцій з матеріальними цінностями державного резерву застосовуються відповідно до Закону України "Про державний матеріальний резерв" (51/97-ВР) .

VI. Зберігання замороженого м'яса. Умови та терміни зберігання

6.1. Вимоги до сховищ, протипожежні заходи

Заморожене м'ясо зберігають у холодильниках при мінусових температурах. Конструкції холодильників мають забезпечувати підтримання заданого температурно-вологісного режиму та відповідні санітарні умови зберігання продтоварів. Конструкції холодильників повинні відповідати діючим будівельним нормам і правилам, мають бути обладнані згідно з "Правилами пожарной безопасности при эксплуатации зданий и сооружений на предприятиях Организации п/я А-1442", затвердженими наказом Організації п/я А-1442 від 02.08.88 N 130" (далі - Правила пожежної безпеки при експлуатації будівель та споруд на підприємствах Організації п/я А-1442), іншими нормативно-правовими актами.

Операції щодо розміщення продуктів у камерах зберігання, а також вантажно-розвантажувальні операції з приймання та відпуску м'яса повинні проводитися згідно з відповідною технічною документацією.

6.2. Перед завантаженням камери холодильника вестибюлі, платформи та інші приміщення, обладнання приводяться у технічно справний стан і експлуатуються у суворій відповідності із санітарними правилами для холодильників.

6.3. Холодильники забезпечуються у відповідності до технологічних карт транспортними засобами, обладнанням та інвентарем, вагами та технологічним обладнанням, таропакувальними матеріалами для покриття штабелів м'яса та навішування брезентових штор на двері та ліфтові прорізи. Піддони, бруски та рейки забруднені або з наявністю плісняви, очищаються та підлягають дезінфекції.

6.4. Камери холодильника після повного їх звільнення від продуктів та вестибюлі підлягають дезінфекції; у необхідних випадках підлога миється, а стіни біляться. Після дезінфекції проводиться дослідження повітря на мікробіологічну зараженість. З метою недопущення псування продуктів гризунами систематично вживаються заходи з дератизації камер.

Приймання камер холодильників після належної підготовки та дезінфекції проводиться комісією, призначеною керівником підприємства.

6.5. Усі робітники холодильника та робітники, що зайняті на вантажно-розвантажувальних роботах, повинні бути забезпечені санітарним та спеціальним одягом за встановленими нормами.

6.6. З метою зниження природних утрат замороженого м'яса при зберіганні в камерах холодильників уживаються заходи до зменшення теплоприпливу та підвищення відносної вологості повітря шляхом:

укривання штабелів м'яса брезентом або іншою непроникною тканиною в камерах верхніх поверхів;

дверні отвори закриваються вставками;

укладання штабелів м'яса в спеціальні льодяні екрани з тамбурами з щитів екрана біля вхідних дверей.

Льодяний екран являє собою дерев'яний каркас із закріплених у холодильній камері дерев'яних стояків-брусків, обтягнутих із середини пакувальною тканиною. Зовні до каркаса закріпляють цвяхами шпагат або сталевий дріт діаметром 2 мм у вигляді армувальної сітки. Після монтажу каркаса екранів здійснюють наморожування рівномірними шарами льодяної глазурі з обох сторін тканини. Товщина шару глазурі від стін камери (заекранного простору) становить 20-30 мм, а з середини екрана - 40-50 мм.

Льодяні екрани встановлюють на відстані 0,6 м від стін камери. При зберіганні м'яса в камерах верхніх поверхів та в одноповерхових холодильниках між перекриттям стелі й верхньою частиною екрана залишають зазор 200 мм для рівномірного охолодження камери.

Укладання м'яса здійснюється впритул до екрана. При всіх способах укриття формування м'яса в штабелі здійснюється на дерев'яних решітках або піддонах. При цьому між рейками піддонів підсипають чистий сніг або подрібнений лід шаром 30-50 мм, а для камер першого поверху товщину шару снігу під штабелями збільшують до 60-80 мм.

Під час зберігання щомісяця необхідно оглядати стан екранів у заекранному просторі і при потребі наморожувати на екрани лід.

При зберіганні в холодильниках одночасно м'яса та масла вершкового рекомендується м'ясо розміщувати в камерах нижніх поверхів.

6.7 Усі камери обладнуються датчиками для дистанційного вимірювання температури на центральному пульті, що встановлений у машинному відділенні холодильника.

Крім того, кожна камера холодильника забезпечується перевіреними вимірювальними приладами, а саме: одним термометром і одним приладом для вимірювання вологості повітря, установленими на підставках заввишки 1,4-1,5 м між штабелями або на площадці за вантажними дверима.

Прилади встановлюються з урахуванням забезпечення доступу до них та захисту від можливих пошкоджень під час виконання вантажних операцій. Скляні термометри повинні мати дерев'яну або металеву оправу.

Регулювання температурно-вологісного режиму при зберіганні товарів у камерах холодильників здійснюється згідно з Положенням про порядок підтримання оптимального температурно-вологісного режиму, лабораторного та санітарного контролю на підприємствах Держкомрезерву України, затвердженим наказом Держкомрезерву від 10.04.96 N 47 (далі - Положення про порядок підтримання оптимального температурно-вологісного режиму, лабораторного та санітарного контролю на підприємствах Держкомрезерву).

6.8. Силова та освітлювальна електропроводка холодильників виконується згідно з вимогами Правил технічної експлуатації електроустановок споживачів, затверджених наказом Міністерства палива та енергетики України від 25.07.2006 N 258 (z1143-06) , зареєстрованих у Міністерстві юстиції України 25.10.2006 за N 1143/13017. Освітлення робочих місць у виробничих приміщеннях має відповідати чинним нормам та правилам.

Освітлювальні прилади повинні мати захисні ковпаки для запобігання випадкам попадання на продукти осколків скла.

6.9. Ваги в холодильнику повинні своєчасно повірятися й клеймуватися.

Пристосування, що застосовуються для зважування м'яса, мають бути пронумеровані та приведені після ретельної вивірки до єдиної маси, яка наноситься фарбою, що не змивається, на кожне пристосування. Маса їх визначається комісійно. Одержані результати оформлюються актом.

6.10. Холодильники забезпечуються протипожежним обладнанням та засобами гасіння пожежі за чинними нормами згідно з Правилами пожежної безпеки при експлуатації будівель та споруд на підприємствах Організації п/я А-1442, іншими нормами законодавства України.

6.11. Складування мороженого м'яса та блоків з м'яса проводиться за розробленими технологічними схемами розміщення з урахуванням найбільш раціонального використання ємкості холодильних камер, створення оптимальних умов для зберігання та проведення робіт з приймання, відпуску й контролю якості продукції.

6.12. Заморожене м'ясо у півтушах та заморожені блоки з м'яса, напівфабрикатів з м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі), м'яса птиці механічного обвалювання укладаються у щільні штабелі на чисті, сухі напільні дерев'яні решітки, піддони або рейки. Цим забезпечується всебічний доступ холодного повітря до укладеної продукції.

Камери холодильників повинні завантажуватися до повного заповнення їх вантажного об'єму при щільній укладці м'яса та блоків з м'яса, напівфабрикатів з м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі), м'яса птиці механічного обвалювання. Норми завантаження камер холодильника та коефіцієнти перерахунку в умовний вантаж наведені в додатку 1.

У холодильниках температура повітря у камерах зберігання м'яса та блоків з м'яса, напівфабрикатів з м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі), м'яса птиці механічного обвалювання повинна підтримуватись мінус 25 град.С, крім існуючих холодильників з паспортною температурою мінус 18 град.С.

Відносна вологість повітря у камерах холодильників повинна підтримуватись при зберіганні замороженого м'яса та блоків з м'яса напівфабрикатів з м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі), м'яса птиці механічного обвалювання 95-98%, у камерах, обладнаних льодовими екранами, - близько 100%.

6.13. Блоки з м'яса, напівфабрикатів м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі), м'яса птиці механічного обвалювання укладаються вагонними або машинними партіями впритул. Висота штабеля визначається з умов максимального використання вантажного об'єму камери з урахуванням міцності тари та допустимого навантаження на перекриття.

При надходженні блоків з м'яса, напівфабрикатів м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі), м'яса птиці механічного обвалювання транспортними пакетами об'єм зберігання їх у камері визначається, виходячи з міцності перекриттів незалежно від вантажного об'єму. Продукція має укладатися з таким розрахунком, щоб навантаження на площу підлоги між чотирма колонами не перевищувало проектного корисного навантаження на 1 кв.м за паспортом холодильника. У разі, якщо при допустимому навантаженні на перекриття немає можливості розмістити однакову кількість пакетів за висотою у центрі, частина вертикальних рядів продукції укладається на один пакет менше. Кількість вертикальних рядів з меншим числом пакетів визначається розрахунком.

6.14. У камерах зберігання холодильників штабелі товарів укладаються з відступами:

від стін, що не мають приладів охолодження, а також пристінних приладів охолодження - 0,3 м;

від стелі, що не має приладів охолодження, - 0,2 м;

від приладів охолодження, що розміщені на стелі, - 0,3 м;

від нижньої поверхні повітроводів - 0,3 м.

Коливання температури повітря у завантажених камерах у процесі зберігання допускаються лише короткочасні (не більше доби) та в межах, що не перевищують одного градуса від установленого режиму зберігання. Підвищення температури в камерах унаслідок масового надходження та відвантаження товарів, при зніманні снігової шуби з батарей охолодження, при намороженні льодових екранів повинно усуватися за 2-3 доби.

6.15. За станом якості заморожених м'яса та блоків з м'яса, напівфабрикатів м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі), м'яса птиці механічного обвалювання, що зберігається у камерах холодильників, має бути встановлене ретельне спостереження згідно з вимогами Положення про порядок підтримання оптимального температурно-вологісного режиму, лабораторного та санітарного контролю на підприємствах Держкомрезерву. При появі ознак погіршення якості товари в найкоротший строк замінюються доброякісними незалежно від установленого терміну придатності.

Температура повітря в камерах зберігання вимірюється один раз на добу. Результати вимірювань заносяться в журнал.

За наявності автоматизованої системи контролю результати вимірювань зберігаються в пам'яті комп'ютера.

У тому самому журналі робляться відмітки про зняття снігової шуби, наморожування льоду на екрани. Відносна вологість повітря вимірюється один раз на тиждень. Результати вимірювань заносяться у той самий журнал.

На кожну партію товарів оформлюється штабельний ярлик із зазначенням на ньому номера партії, виду товару, найменування постачальника, кількості місць, маси нетто та дати виготовлення. Водночас відображається якість товару при прийманні, зберіганні та відпуску. До зазначеного ярлика додається схема фактичного розміщення товару.

Контроль за кількісним збереженням м'яса здійснюється постійно. Інвентаризація м'яса проводиться згідно з вимогами "Инструкции о порядке проведения инвентаризации материалов 1 группы на предприятиях Организации п/я А-1442", затвердженої наказом Організації п/я А-1442 від 19.09.86 N И-190", та Інструкції з інвентаризації матеріальних цінностей, розрахунків та інших статей балансу бюджетних установ, затвердженої наказом Головного управління Державного казначейства України від 30.10.98 N 90 (z0728-98) , зареєстрованої в Міністерстві юстиції України від 16.11.98 N 728/3168 (із змінами).

6.16 Терміни зберігання

Терміни придатності м'яса замороженого та блоків з м'яса, напівфабрикатів м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі), м'яса птиці механічного обвалювання зазначаються у супровідних документах щодо якості і безпеки (документах про якість, сертифікатах відповідності тощо) та наведені в таблиці:

При виявленні прихованих дефектів м'яса та блоків з м'яса, напівфабрикатів м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі), м'яса птиці механічного обвалювання, закладених на зберігання, майнову відповідальність несе постачальник незалежно від часу поставки і часу виявлення вказаних дефектів.

VII. Відпуск замороженого м'яса

7.1. Відпуск м'яса з державного резерву здійснюється за рішенням Кабінету Міністрів України.

7.2. М'ясо, яке підлягає відпуску з державного резерву в порядку освіження, може реалізовуватись до закінчення терміну зберігання не менше ніж:

яловичина I категорії - за 3 місяці;

свинина II категорії - за 3 місяці;

блоки з м'яса яловичини - за 3 місяці.

7.3. Відпуск заморожених м'яса та блоків з м'яса, напівфабрикатів м'яса птиці (півтушки, четвертини курячі), м'яса птиці механічного обвалювання проводиться за нарядами (розпорядженнями) Держкомрезерву.

7.4. Освіження продукції на пунктах відповідального зберігання у відповідності до строків зберігання або при появі ознак погіршення якості проводиться однойменною продукцією, що придатна для зберігання.

Відповідальні зберігачі проводять освіження продукції без розриву в часі та відповідають за своєчасне освіження.

7.5. Перед відпуском продукції підприємством, установою, організацією проводиться перевірка її якості і безпеки згідно з вимогами нормативних документів.

7.6. Вагони та автотранспорт, що подаються під перевезення зазначеної продукції, ретельно оглядаються представником підприємства на предмет їх придатності для перевезення вантажів.

7.7. Документальне оформлення операцій щодо відпуску зазначеної продукції проводиться згідно з Інструкцією про порядок оформлення документації та обліку операцій за матеріалами держрезерву на підприємствах Держкомрезерву.

VIII. Порядок застосування норм природних утрат м'яса при холодильній обробці та зберіганні на холодильниках

8.1. Норми природних утрат м'яса та блоків з м'яса, напівфабрикатів м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі), м'яса птиці механічного обвалювання є контрольними, граничнодопустимими і застосовуються для оцінки фактично виявлених утрат м'яса при холодильній обробці і збереженні (додатки 2-8).

8.2. Фактичні природні втрати м'яса та блоків з м'яса, напівфабрикатів м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі), м'яса птиці механічного обвалювання при холодильній обробці і збереженні визначаються шляхом зіставлення фактичних залишків за даними інвентаризації з даними складського і бухгалтерського обліку.

Фактичні природні втрати м'яса при його доморожуванні і збереженні визначаються після повного відпуску м'яса або після інвентаризації, проведеної шляхом зважування усієї наявності.

Оскільки від температурного стану м'яса в момент надходження на холодильник залежать і розміри природних утрат, що нараховуються, при холодильній обробці повинна бути звернена особлива увага на точність виміру температури м'яса.

Для виміру температури замороженого м'яса від кожної партії відбирається не менше чотирьох одиниць у різних місцях, які найбільш повно характеризують дану партію.

При надходженні на холодильник замороженого м'яса з температурою в товщі м'язів мінус 1,5 град.С та вище складається комерційний акт, де зазначаються маса цілком відталого м'яса, а також температура м'яса при прийманні на холодильник. Термічний стан м'яса з зазначенням температури в товщі м'язів повинен зазначатися на всіх документах підприємства щодо його приймання та відпуску.

Підставою для розрахунку норм природних утрат м'яса при доморожуванні є зазначення в приймальних документах термічного стану і температури м'яса в товщі м'язів.

8.3. Для оцінки відповідності фактичних природних утрат установленим нормам складаються контрольний розрахунок утрат відповідно до норм за весь період збереження м'яса й акт про результати інвентаризації (зачистки) камер за формою N Р-39а, наведеною у додатку 9.

У разі надходження на холодильник м'яса в частково відталому стані, крім контрольного розрахунку втрат при зберіганні, робиться контрольний розрахунок утрат на доморожування.

8.4. Контрольний розрахунок утрат м'яса за нормами при доморожуванні і зберіганні складається окремо для кожного виду і категорії вгодованості м'яса.

Природні втрати мороженого м'яса при зберіганні обчислюються, виходячи з тонно-днів фактичного зберігання.

Для цього до залишку м'яса на початок дня додається надходження замороженого м'яса за день. Отримана сума складає кількість тонно-днів зберігання за день. Шляхом підсумовування тонно-днів зберігання за всі дні кварталу одержують загальну кількість тонно-днів зберігання замороженого м'яса за квартал.

Граничні контрольні природні втрати м'яса відповідно за квартал зберігання визначаються за формулою

Природні втрати м'яса при його доморожуванні до температури мінус 8 град.С або мінус 25 град.С обчислюються шляхом множення кількості м'яса, що підлягало доморожуванню, у тоннах на норму втрат при доморожуванні, за прикладом, що наведений у додатку 10.

НОРМИ

завантаження камер холодильника та коефіцієнти перерахунку в умовний вантаж

Примітка. Для продуктів в упакуванні наведена маса брутто, без упакування - маса нетто.

Навантаження на 1 кв.м площі перекриття не повинно перевищувати проектного корисного навантаження за паспортом холодильника.

НОРМИ

природних утрат невпакованого замороженого м'яса при зберіганні в камерах з льодяними екранами в одноповерхових холодильниках, перших і верхніх поверхах багатоповерхових холодильників з температурою повітря мінус 25 град.С і відносною вологістю повітря не нижче 97%

НОРМИ

природних утрат невпакованого замороженого м'яса при зберіганні в камерах з льодяними екранами, розташованих на середніх поверхах багатоповерхових холодильників при температурі повітря мінус 25 град.С і відносною вологістю повітря не нижче 97%

НОРМИ

природних утрат невпакованого замороженого м'яса при зберіганні в камерах з льодяними екранами, розташованих на середніх поверхах багатоповерхових холодильників з температурою мінус 18 град.С і відносною вологістю не нижче 97%

НОРМИ

природних утрат невпакованого замороженого м'яса при зберіганні в камерах із льодяними екранами одноповерхових, перших та верхніх поверхах багатоповерхових холодильників з температурою мінус 18 град.С і відносною вологістю не нижче 97%

НОРМИ

природних утрат при заморожуванні охолодженого м'яса до мінус 8 град.С у товщині м'язів у камерах холодильників

Примітка. Дійсні норми природних утрат застосовуються за наявності комерційних актів, де вказується маса цілком від м'яса, яке тануло (з температурою в товщі м'язів мінус 1,5 град.С і вище).

При надходженні в холодильник частково відталого м'яса з температурою в товщі м'язів вище мінус 8 град.С (до мінус 1,5 град.С) усіх видів та категорій вгодованості в тушах, півтушах, четвертинах і блоках норми природних утрат при доморожуванні м'яса до температури повітря в камерах схову застосовуються 0,25% до маси м'яса, що надійшло; для м'яса з температурою мінус 8 град.С і нижче при зберіганні в камерах з температурою мінус 15 град.С та нижче - 0,10% до маси м'яса, що надійшло.

НОРМИ

природних утрат незапакованих та запакованих заморожених блоків з м'яса при зберіганні в камерах з льодовими екранами на одноповерхових та багатоповерхових холодильниках з температурою повітря мінус 18 град.С та нижче і відносною вологістю повітря не нижче 97%

НОРМИ

природних утрат м'яса замороженого при міжміських перевезеннях в авторефрижераторах

Примітка. У період з 1 квітня до 31 жовтня щодо замороженого м'яса в тушах, півтушах, четвертинах, торгових обрубах норма природних утрат під час перевезення на відстань до 500 км не застосовується; понад 500 км - норма застосовується в розмірі 0,01 відсотка за кожні наступні 100 км; щодо м'яса в блоках замороженого, упакованого в полімерні плівки, а також у ящики та короби з гофрованого картону, норми природних утрат установлюється в розмірі 50 відсотків, а для інших видів упакування - у розмірі 70 відсотків від норм, передбачених для м'яса, замороженого в тушах, півтушах, четвертинах і торгових відрубах.

Норми природних утрат за наступні неповні 100 км нараховуються в такому порядку: за відстань до 50 км норма не нараховується; за відстань від 51 до 100 км норма нараховується, як за 100 км.

Норми є граничними та використовуються у разі, якщо при прийманні вантажу, що перевозиться в авторефрижераторах, виявлена фактична нестача товару, яка визначається шляхом порівняння маси товару, зазначеної відправником (виробником) у супровідному документі, з фактично прийнятою масою товару, зарахованою у приймальному акті (одержувачем).

Установлені норми природних утрат на м'ясо заморожене розповсюджуються на яловичину, баранину, свинину та ін.

АКТ

про результати інвентаризації (зачистки) камер

N ________ холодильника підприємства ____________

ПРИКЛАД ОБЧИСЛЕННЯ

природних втрат м'яса при його доморожуванні

Скласти контрольний розрахунок збитку за нормами для партії яловичини І категорії. Холодильник перебуває в кліматичній зоні України. М'ясо зберігалося в екранованій камері при температурі мінус 25 град.С та відносної вологості повітря 97%.

Дані про надходження, відпуск і температуру в товщі м'язів м'яса, що надійшло:

Фактично яловичини першої категорії на холодильнику немає.

Розрахунок.

Із 750 тонн м'яса надійшло з температурою в товщі м'язів мінус 8 град.С та нижче (до мінус 10 град.С) - 750 тонн.

Природні втрати на доморожування щодо норм (додаток 5) становлять:

Оскільки м'ясо зберігалося в холодильнику в екранованій камері на середньому поверсі при температурі мінус 25 град.С, при розрахунку потрібно користуватися нормами для яловичини I категорії і додатка 3.

Розрахунок тонни-днів за кварталами:

а) у третьому кварталі 1988 року зберігалося 150 тонн м'яса з 15 липня до 1 серпня - 17 днів, що становить:

150 х 17 = 2 550 тонно-днів;

360 тонн з 1 серпня до 20 серпня - 19 днів, що становить:

360 х 19 = 6 840 тонно-днів;

400 тонн з 20 серпня до 1 жовтня - 42 дня, що становить:

400 х 42 = 16 800 тонно-днів.

Усього за третій квартал: 2 550 + 6 840 + 16 800 = 26 190 тонно-днів. Звідси гранична кількість, що підлягає до списання відповідно до норм за третій квартал зберігання:

Найменування вантажу	Норми завантаження, т/куб.м	Коефіцієнт перерахунку в умовний вантаж
Яловичина заморожена:
у четвертинах	0,40	0,87
у півтушах	0,35	1,00
Свинина заморожена	0,45	0,58
Блоки з м'яса	0,60	0,58

Вид і категорія угодованості м'яса	Кліматична зона України
Вид і категорія угодованості м'яса	I кв.	II кв.	III кв.	IV кв.
Яловичина I категорії	0,033	0,095	0,135	0,066
Яловичина II категорії	0,050	0,146	0,201	0,105
Баранина I категорії	0,054	0,150	0,215	0,118
Баранина II категорії	0,070	0,174	0,258	0,142
Свинина I, II категорій (м'ясна, беконна, обрізна)	0,042	0,107	0,150	0,084
Свинина III категорії (жирна)	0,027	0,089	0,123	0,059

Вид і категорія угодованості м'яса	Кліматична зона України
Вид і категорія угодованості м'яса	I кв.	II кв.	III кв.	IV кв.
Яловичина I категорії	0,017	0,048	0,066	0,032
Яловичина II категорії	0,029	0,085	0,118	0,062
Баранина I категорії	0,029	0,081	0,116	0,064
Баранина II категорії	0,051	0,124	0,184	0,101
Свинина I, II категорій (м'ясна, беконна, обрізна)	0,034	0,087	0,121	0,068
Свинина III категорії (жирна)	0,022	0,072	0,098	0,48

Вид і категорія угодованості м'яса	Кліматична зона України
Вид і категорія угодованості м'яса	I кв.	II кв.	III кв.	IV кв.
Яловичина I категорії	0,022	0,063	0,088	0,043
Яловичина II категорії	0,037	0,107	0,148	0,078
Баранина I категорії	0,039	0,108	0,155	0,085
Баранина II категорії	0,051	0,124	0,184	0,101
Свинина I, II категорій (м'ясна, беконна, обрізна)	0,034	0,087	0,121	0,068
Свинина III категорії (жирна)	0,022	0,072	0,098	0,048

Вид і категорія угодованості м'яса	Кліматична зона України
Вид і категорія угодованості м'яса	I кв.	II кв.	III кв.	IV кв.
Яловичина I категорії	0,056	0,038	0,110	0,155
Яловичина II категорії	0,106	0,072	0,209	0,288
Баранина I категорії	0,107	0,077	0,214	0,306
Баранина II категорії	0,144	0,101	0,248	0,368
Свинина I, II категорій (м'ясна, беконна, обрізна)	0,101	0,065	0,165	0,230
Свинина III категорії (жирна)	0,065	0,041	0,138	0,189

Найменування продукції	Термін зберігання у місяцях при температурі
Найменування продукції	мінус 18 град.С	мінус 25 град.С
Яловичина I категорії	18	24
Свинина II категорії	12	12
Блоки з м'яса яловичини	12	18
Блоки з м'яса свинини	6	12
Блоки з напівфабрикатів м'яса птиці (тушки)	12
Блоки з напівфабрикатів м'яса птиці (півтушки, четвертини курячі)	3
Блоки з м'яса птиці механічного обвалювання	3

Вид і категорія угодованості м'яса	Заморожування при паспортній температурі повітря в камері
Вид і категорія угодованості м'яса	мінус 23 град.С та нижче	вище мінус 23 град.С
Яловичина в півтушах, четвертинах та торгових обрубах:
I категорії	0,70	0,90
II категорії	0,82	1,05
Баранина в тушах:
I категорії	0,90	1,06
II категорії	0,97	1,12
Свинина в тушах та напівтушах:
I категорії (беконна)	0,81	0,91
II категорії (м'ясна молодняк) у шкірі	0,81	0,91
без шкіри	0,67	0,73
зі знятим крупоном обрізна	0,74	0,82
обрізна	0,86	0,97
III категорія (жирна)
у шкірі	0,67	0,73
без шкіри	0,57	0,63
зі знятим крупоном	0,62	0,68
IV категорії (промпереробка):
у шкірі	0,81	0,91
без шкіри	0,67	0,73
М'ясо всіх видів на кістках та без кісток у блоках	0,60	0,70

Вид м'яса	Кліматична зона України
Вид м'яса	I кв.	II кв.	III кв.	IV кв.
Блоки з м'яса свинини та яловичини незапаковані	0,05	0,13	0,19	0,11
Блоки з м'яса свинини та яловичини запаковані	0,025	0,065	0,095	0,055

Назва	Відстань перевезень, км	Норми природних утрат у % до маси нетто товару
М'ясо заморожене (у тушах, півтушах, четвертинах та торгових відрубах)	від 51 до 100 вище 100	0,04 Норма збільшується за кожні наступні 100 км на 0,01% (у період з 1 листопада до 31 вересня)
М'ясо заморожене в блоках:
запаковане в короби і ящики з гофрованого картону та полімерну плівку	до 400 вище 400	Норма не застосовується Норма застосовується в розмірі 0,01% за кожні наступні 100 км (у період з 1 листопада до 31 березня)
запаковане в інші види упаковки	до 200 вище 200	Норма не застосовується Норма застосовується в розмірі 0,01% за кожні наступні 100 км (у період з 1 листопада до 31 березня)

N з/п	Дата надходження або відпуску	Надійшло		Відпущено в тоннах	Залишок за обліком
N з/п	Дата надходження або відпуску	Кількість у тоннах	Т град.С у товщині м'язів м'яса	Відпущено в тоннах	Залишок за обліком
1	15.07.88	150	-8 град.С	-	150
2	01.08.88	210	-10 град.С	-	360
3	20.08.88	40	-10 град.С	-	400
4	10.10.88	350	-10 град.С	-	750
5	05.03.89	-	-	50	700
6	20.04.89	-	-	350	350
7	05.06.89	-	-	348,5	1,5