Юридический Харьков плюс - Редакція документа від 24.09.2008 чинна з 27.10.2008 /z0983-08/ N b4b2038b98c2bd0ba0ce7df938e9aac5-2

1. Затвердити Інструкцію про порядок і умови поставки, закладення, зберігання і відпуску охолодженого м'яса і м'ясних продуктів державного резерву, призначених для здійснення заходів стабілізації на ринку, що додається.

2. Юридичному управлінню (Медвецький А.Т.) подати цей наказ на державну реєстрацію до Міністерства юстиції України.

3. Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника Голови Комітету Ситника В.П.

ІНСТРУКЦІЯ

про порядок і умови поставки, закладення, зберігання і відпуску охолодженого м'яса і м'ясних продуктів державного резерву, призначених для здійснення заходів стабілізації на ринку

I. Загальні положення

Ця Інструкція встановлює номенклатуру, вимоги до якості і безпеки охолодженого м'яса і м'ясних продуктів державного резерву, призначених для здійснення заходів стабілізації на ринку, а також установлює порядок і умови їх поставки, закладення, зберігання і відпуску.

Інструкція є обов'язковою до виконання підприємствами, організаціями, що входять до сфери управління Державного комітету України з державного матеріального резерву, та підприємствами, установами й організаціями незалежно від форм власності, що виконують згідно з державними контрактами (договорами) (далі - Договори) з Держкомрезервом господарські операції, пов'язані з матеріальними цінностями державного резерву.

Для здійснення заходів стабілізації на ринку на підприємства, що входять до сфери управління Держкомрезерву, а також на пункти відповідального зберігання закладаються вітчизняного та іноземного походження (імпортне): м'ясо охолоджене яловичини, свинини, баранини, козлятини (далі - м'ясо) та м'ясні продукти.

Дана продукція повинна відповідати за якістю і безпекою, пакуванням та маркуванням усім вимогам, що встановлені чинними нормативно-правовими актами та нормативними документами.

II. Загальна характеристика основних властивостей і якісних показників

2.1. Якість м'яса визначається відповідно до вимог нормативних документів на кожний конкретний вид продукції (м'ясо яловичини охолоджене - ГОСТ 779-55, м'ясо свинини охолоджене - ГОСТ 7724-77, м'ясо баранини і козлятини - ГОСТ 1935-55).

Залежно від угодованості, тобто від ступеня розвитку м'язової тканини і підшкірних жирових відкладень, м'ясо худоби поділяється на категорії: яловичина, телятина, баранина та козлятина - на I і II категорії; свинина - на I (беконну), II (м'ясну - молодняк, обрізну), III (жирну), IV (промпереробку), V (м'ясо поросят).

М'ясо яловичини відпускається в реалізацію у вигляді продольних півтуш і четвертин, свинини і телятини - у тушах і півтушах, баранини та козлятини - у тушах.

За термічною обробкою м'ясо поділяється на:

остигле - піддане після оброблення туш охолодженню не менше 6 годин до температури в товщі м'язів не вище 12 град.С;

охолоджене - піддане після оброблення туш охолодженню до температури в товщі м'язів на кістках від 0 до плюс 4 град.С; поверхня м'яса покрита підсушеною шкірою, м'язи пружні;

підморожене - піддане підморожуванню і має температуру в стегні на глибині 1 см мінус 3 - мінус 5 град.С, а в товщі м'язів стегна - 0 - плюс 2 град.С. При збереженні температура по всій поверхні повинна бути мінус 2 - мінус 3 град.С;

заморожене - піддане заморожуванню до температури в товщі м'язів не вище мінус 8 град.С.

2.2. Якість м'ясних продуктів визначається відповідно до вимог нормативних документів на кожний конкретний вид продукції (ковбаси варені, сосиски, сардельки, м'ясні хліби - ДСТУ 4436:2005, ковбаси напівкопчені - ДСТУ 4435:2005, ковбаси сирокопчені та сиров'ялені - ДСТУ 4427:2005).

М'ясні продукти залежно від технології виробництва поділяються на ковбаси та продукти із свинини, яловичини та м'яса птиці. Якість продукції визначається відповідно до вимог нормативних документів на кожний конкретний вид продукції.

Продукти із свинини, яловичини та м'яса птиці залежно від сировини, рецептури і технології поділяють на таки види:

із свинини - варені, копчено-варені, копчено-запечені, запечені, смажені та сирокопчені згідно з ДСТУ 4668:2006, ДСТУ 4670:2006;

з яловичини - варені та копчено-варені згідно з ДСТУ 4670:2006;

з м'яса птиці - копчено-варені згідно з ТУ У 15.1-31799640-003-2002.

Ковбаси (виріб з ковбасного фаршу в оболонці) залежно від технології виробництва випускають варені, сосиски, сардельки, м'ясні хліби, напівкопчені, сирокопчені та сиров'ялені.

Сирокопчена ковбаса - ковбаса, яка в процесі її виготовлення піддана після осаджування копченню, минаючи процес варіння, а потім тривалому сушінню.

Сиров'ялена ковбаса - ковбаса, яка в процесі її виготовлення піддана після осаджування тривалому сушінню, минаючи процес варіння та копчення.

Напівкопчена ковбаса - ковбаса, яка в процесі її виготовлення піддана після осаджування обжарюванню, варінню, копченню і сушінню.

Варені ковбаси - ковбаси, які в процесі виготовлення піддані обжарюванню або без нього з подальшим варінням.

2.3. М'ясо та м'ясні продукти іноземного походження (імпортні) повинні надходити з обов'язковим виконанням Ветеринарних вимог щодо імпорту в Україну об'єктів державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду, затверджених наказом Державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України від 14.06.2004 N 71 (z0768-04) , зареєстрованих в Міністерстві юстиції України 23.06.2004 за N 768/9367 (із змінами).

III. Пакування, маркування та транспортування

3.1. Клеймування м'яса вітчизняного виробництва здійснюється згідно з Інструкцією по клеймуванню м'яса, затвердженою наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України від 12.06.97 N 19 (z0447-97) , зареєстрованою в Міністерстві юстиції України 25.09.97 за N 447/2251 (із змінами).

3.2. Кожна туша, півтуша та четвертина охолодженого м'яса іноземного походження (імпортні) повинна мати чітке клеймо державного ветеринарного нагляду з позначенням назви або номера забійного підприємства (м'ясокомбінати, бойні), на якому був здійснений забій тварин. М'ясо і м'ясопродукти повинні бути одержані від забою здорових тварин, заготовлених у господарствах і адміністративних територіях, офіційно вільних від хвороб тварин.

Пакувальний матеріал для м'яса та м'ясних продуктів повинен використовуватися вперше і задовольняти санітарно-гігієнічні вимоги.

Ковбаси впаковують у спожиткове пакування згідно з нормативними документами, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами.

Продукти з яловичини, свинини та м'яса птиці без оболонки обгортають у рослинний пергамент згідно з ГОСТ 1341-97, підпергамент згідно з ГОСТ 1760-86 або в інші матеріали, дозволені до використання центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами.

Ковбаси та продукти з яловичини, свинини та м'яса птиці пакують у чисті ящики з картону, багатообігову тару (дерев'яну та полімерну) та спеціалізовані контейнери згідно з чинними нормативними документами та в інші види тари, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами. У пакетованому вигляді - на піддони згідно з ГОСТ 9078-84.

Тара повинна бути сухою, чистою, без плісняви і стороннього запаху, накрита кришкою або обгортковим папером, пергаментом, підпергаментом та іншими матеріалами, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами.

У кожну одиницю транспортної тари (ящик, контейнер) пакують продукти однієї назви, однієї дати виготовлення.

Маса брутто продукції у багатообіговій тарі не повинна перевищувати 30 кг; маса нетто в ящиках з картону - не більше ніж 20 кг, у контейнерах - не більше ніж 250 кг.

Транспортування без пакування (навалом) та у відкритих автомашинах не дозволено.

Транспортне маркування здійснюється згідно з ГОСТ 14192-96 з нанесенням маніпуляційного знака "Вантаж, що швидко псується" і зазначенням маси тари.

Маркування наносять на один із торцевих боків тари за допомогою штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість його читання, із зазначенням:

найменування та місцезнаходження підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та місця виготовлення;

назви, сорту та складу м'ясного виробу за перевагою складників, зокрема харчових добавок, які використовувалися під час його виробництва;

кінцевої дати споживання "Ужити до..." або дати виготовлення та терміну придатності;

умов зберігання;

маси нетто, брутто;

кількості пакувальних одиниць;

інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г продукту;

позначення цього стандарту.

Охолоджене м'ясо та м'ясні продукти транспортують в охолоджувальних або ізотермічних засобах транспорту, що забезпечують якість продукції відповідно до правил і норм перевезення швидкопсувних вантажів, що діють на даному виді транспорту.

Охолоджене м'ясо в тушах, півтушах та четвертинах перевозять у вагонах і авторефрижераторах тільки в підвішеному стані на крюках.

Туші, півтуші та четвертини не повинні торкатися між собою, до підлоги та стін транспорту.

Кожна партія охолодженого м'яса та м'ясних продуктів супроводжується документом про якість та ветеринарним посвідченням установленої форми. У документі про якість, засвідченому печаткою вантажовідправника, мають бути зазначені точне найменування продукції, якісний стан та транспортабельність вантажу (термін транспортування у добах), температура продукту при завантаженні, дата виготовлення, термін придатності до споживання, призначення вантажу.

3.3. При поставці охолодженого м'яса яловичини, свинини, баранини, козлятини та м'ясних продуктів вітчизняного виробництва або іноземного походження до державного резерву постачальник повинен надати такі документи:

документ, що підтверджує якість продукції, виданий виробником, - декларацію виробника (якісне посвідчення);

експертний висновок, виданий державною ветеринарною установою;

ветеринарне свідоцтво (оригінал);

висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи при надходженні нових харчових продуктів.

Допускається замість оригіналів висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи, експертного висновку, який буде зазначений в особливих відмітках оригіналу ветеринарного свідоцтва, що супроводжує партію продукції, наявність завірених копій зазначених документів.

Транспортні засоби для перевезення охолодженого м'яса яловичини, свинини, баранини, козлятини та м'ясних продуктів повинні відповідати вимогам санітарних норм та правил і мати санітарний паспорт.

3.4. Приймання вантажів, які швидко псуються, за кількістю та якістю провадиться згідно з "Инструкцией о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству", затвердженою постановою Держарбітражу при Раді Міністрів СРСР від 15.06.65 N П-6 (va006400-65) , та "Инструкцией о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству" (va007400-66) , затвердженою постановою Держарбітражу при Раді Міністрів СРСР від 25.04.66 N П-7 (v0007400-66) , діючими стандартами, технічними умовами, Правилами перевезення швидкопсувних вантажів (z1031-02) та цією Інструкцією.

Документальне оформлення операцій з приймання та зберігання товарів здійснюється в установленому порядку.

IV. Порядок і умови поставки продукції до державного резерву

4.1. Для здійснення заходів стабілізації ринку на підставі рішень Кабінету Міністрів України до державного резерву поставляються (закладаються):

м'ясо яловичини охолоджене у півтушах та четвертинах - ГОСТ 779-55,

м'ясо свинини охолоджене у тушах та півтушах - ГОСТ 7724-77;

м'ясо баранини і козлятини охолоджене в тушах - ГОСТ 1935-55;

м'ясні продукти - ковбаси варені, сосиски, сардельки, м'ясні хліби - ДСТУ 4436:2005, напівкопчені - ДСТУ 4435:2005, сирокопчені та сиров'ялені - ДСТУ 4427:2005 та продукти із свинини, яловичини та м'яса птиці (із свинини вареної, копчено-вареної, копчено-запеченої, запеченої, смаженої та сирокопченої - ДСТУ 4668:2006, ДСТУ 4670:2006, з яловичини вареної та копчено-вареної - ДСТУ 4670:2006; з м'яса птиці копчено-вареної - ТУ У 15.1-31799640-003-2002).

4.2. Закладення продукції здійснюється партіями.

Партія м'яса та м'ясних продуктів - будь-яка визначена виробником кількість харчового продукту з однаковими назвою та властивостями, який вироблений за однакових умов на одній і тій самій потужності (об'єкті).

Постачальник відповідає за якість продукції протягом зазначеного терміну придатності до споживання кожного виду продукції відповідно до пункту 6.13 цієї Інструкції.

Температура охолодженого м'яса перед завантаженням у камеру холодильника має бути не вище 4 град.С.

При надходженні продукції без необхідних супровідних документів вона складується в ізольованій камері (за її наявності) і оформлюється на тимчасове зберігання до надходження відповідних супровідних документів від постачальника.

4.3. При прийманні товарів перед розкриттям товарно-транспортної одиниці ретельно перевіряються технічна справність транспорту, засувів, стан закруток, збереження пломб та чіткість відтисків на них, відповідність номерів транспорту номерам, зазначеним у супровідних документах, додержання температурного режиму при транспортуванні.

Після зняття пломб та розкриття транспорту перевіряється стан тари, вантажу, ступінь його охолодження шляхом огляду зовнішнього стану та вимірювання температури товару.

Температура у товщі м'язів м'яса вимірюється термометром скляним рідинним (не ртутним), умонтованим у металеву оправу згідно з ГОСТ 28498-90.

Для вимірювання температури охолодженого м'яса від кожної партії відбирається не менше чотирьох півтуш. Температуру вимірюють у товщі м'язів стегнової частини на глибині не менше 6 см.

За результат досліджень приймається середнє арифметичне значення вимірів.

Температура охолодженого м'яса не повинна перевищувати 4 град.С.

При одержанні незадовільних результатів вимірювань проводиться повторне вимірювання на подвійній вибірці тієї самої партії.

4.4. Виявлені при перевірці технічна несправність вагонів, порушення або відсутність пломб, невиразність відтисків на них, наявність пломб проміжних станцій, порушення температурного й санітарного режимів перевезень вантажів та встановленого строку пробігу вагонів оформлюються актами загальної форми, передбаченими Правилами перевезень швидкопсувних вантажів (z1031-02) , затвердженими наказом Міністерства транспорту України від 09.12.2002 N 873 (z1030-02) , зареєстрованими у Міністерстві юстиції України 29.12.2002 за N 1031/7319 (далі - Правила перевезення швидкопсувних вантажів).

У разі встановлення нестачі вантажів у комерційному акті та приймальному акті в графі "Особливі відмітки" в обов'язковому порядку зазначаються номери контрольних знаків на пломбах.

4.5. Товари, що надійшли на зберігання, приймаються вантажоотримувачем шляхом переобліку кількості місць та визначення маси вантажу. Охолоджене м'ясо й м'ясні продукти приймаються та відвантажуються шляхом 100% контролю за асортиментними показниками, переобліку місць, зважування на товарних вагах за участю представника вантажовідправника.

Результати переважування заносяться у відомість відважувань.

4.6. На наднормативну нестачу, псування та надлишки товарів за заявкою одержувача мають бути в добовий термін складені комерційний акт та на його основі претензія залізниці та постачальнику (вантажовідправнику).

4.7. При прийманні особлива увага приділяється відповідності якості продукції, категорії вгодованості м'яса показникам, зазначеним у документах постачальника; відповідності товару встановленим вимогам, правильності та чіткості нанесення клейма на м'ясі вимогам нормативних документів.

4.8. Охолоджене м'ясо та м'ясопродукти при прийманні підлягають ветеринарно-санітарному огляду.

М'ясо, що надійшло з клеймом, яке не відповідає фактичній категорії вгодованості, вимогам стандартів, відсортовується та поставляється для огляду бюро товарних експертиз.

4.9. Забраковані в установленому порядку товари відразу повертаються постачальнику з оформленням акта N Р-19, форма якого наведена в додатку 8 до "Инструкции о порядке оформления документации и учета операций по материалам первой группы на предприятиях Организации п/я А-1442", затвердженої наказом Організації п/я А-1442 від 20.10.82 N И-195.

V. Відповідальність за порушення операцій

5.1. Поставка товарів і матеріалів на зберігання здійснюється за Договорами. Договір є основним документом, що визначає права й обов'язки сторін щодо поставки товарів і матеріалів.

5.2. У разі невиконання умов Договору підприємства, установи й організації несуть відповідальність, передбачену законодавством України та умовами Договору.

Санкції за порушення операцій з матеріальними цінностями державного резерву застосовуються відповідно до Закону України "Про державний матеріальний резерв" (51/97-ВР) .

VI. Зберігання охолодженого м'яса та м'ясних продуктів. Умови та терміни зберігання

6.1. Вимоги до сховищ, протипожежні заходи

Охолоджене м'ясо з температурою у товщі м'язів 0-4 град.С зберігають у підвішеному стані в холодильних камерах при швидкості руху повітря не більше 0,2 м/с, температурі 0 град.С - мінус 1 град.С та відносній вологості не менше 85%. Охолоджене м'ясо також можна зберігати підвішеним в універсальних контейнерах, які встановлюються у 2-3 яруси за висотою залежно від висоти камери. Конструкції холодильних камер мають забезпечувати підтримання заданого температурно-вологісного режиму та відповідні санітарні умови зберігання продтоварів. Конструкції холодильників повинні задовольняти діючі будівельні норми і правила, мають бути обладнані згідно з "Правилами пожарной безопасности при эксплуатации зданий и сооружений на предприятиях Организации п/я А-1442", затвердженими наказом Організації п/я А-1442 від 02.08.88 N 130 (далі - Правила пожежної безпеки при експлуатації будівель та споруд на підприємствах Організації п/я А-1442), іншими нормативно-правовими актами.

Ковбаси зберігають у холодильних камерах за відносної вологості повітря від 75 до 78% при температурі від мінус 9 град.С до плюс 6 град.С залежно від виду ковбаси.

Операції щодо розміщення продуктів у камерах зберігання, а також вантажно-розвантажувальні операції з приймання та відпуску м'яса та м'ясних продуктів повинні проводитися згідно з відповідною технічною документацією.

6.2. Перед завантаженням камери холодильника вестибюлі, платформи та інші приміщення, обладнання приводяться у технічно справний стан і експлуатуються у суворій відповідності до санітарних правил для холодильників.

6.3. Холодильники забезпечуються відповідно до технологічних карт транспортними засобами, обладнанням та інвентарем, вагами та технологічним обладнанням, таропакувальними матеріалами для покриття штабелів м'яса та навішування брезентових штор на двері та ліфтові прорізи. Піддони, бруски та рейки, забруднені або з наявністю плісняви, очищаються та підлягають дезінфекції.

6.4. Камери холодильника після повного їх звільнення від продуктів та вестибюлі підлягають дезінфекції; у необхідних випадках підлога миється, а стіни біляться. Після дезінфекції проводиться дослідження повітря на мікробіологічну зараженість. З метою недопущення псування продуктів гризунами систематично вживаються заходи щодо дератизації камер.

Приймання камер холодильників після належної підготовки та дезінфекції проводиться комісією, призначеною керівником підприємства.

6.5. Усі робітники холодильника та робітники, що зайняті на вантажно-розвантажувальних роботах, повинні бути забезпечені санітарним та спеціальним одягом за встановленими нормами.

6.6. Усі камери обладнуються датчиками для дистанційного вимірювання температури на центральному пульті, що встановлений у машинному відділенні холодильника.

Крім того, кожна камера холодильника забезпечується перевіреними вимірювальними приладами, а саме: одним термометром і одним приладом для вимірювання вологості повітря, установленими на підставках заввишки 1,4-1,5 м між штабелями або на площадці за вантажними дверима.

Прилади встановлюються з урахуванням забезпечення доступу до них та захисту від можливих пошкоджень під час виконання вантажних операцій. Скляні термометри повинні мати дерев'яну або металеву оправу.

Регулювання температурно-вологісного режиму при зберіганні товарів у камерах холодильників здійснюється згідно з Положенням про порядок підтримання оптимального температурно-вологісного режиму, лабораторного та санітарного контролю на підприємствах Держкомрезерву України, затвердженим наказом Держкомрезерву від 10.04.96 N 47 (далі - Положення про порядок підтримання оптимального температурно-вологісного режиму, лабораторного та санітарного контролю на підприємствах Держкомрезерву).

6.7. Силова та освітлювальна електропроводка холодильників виконується згідно з вимогами Правил технічної експлуатації електроустановок споживачів, затверджених наказом Міністерства палива та енергетики України від 25.07.2006 N 258 (z1143-06) , зареєстрованих у Міністерстві юстиції України 25.10.2006 за N 1143/13017. Освітлення робочих місць у виробничих приміщеннях має відповідати чинним нормам та правилам.

Освітлювальні прилади повинні мати захисні ковпаки для запобігання випадкам попадання на продукти осколків скла.

6.8. Ваги в холодильнику повинні своєчасно повірятися й клеймуватися.

Пристосування, що застосовуються для зважування м'яса та м'ясних продуктів, мають бути пронумеровані та приведені після ретельної вивірки до єдиної маси, яка наноситься фарбою, що не змивається, на кожне пристосування. Маса їх визначається комісійно. Одержані результати оформлюються актом.

6.9. Холодильники забезпечуються протипожежним обладнанням та засобами гасіння пожежі за діючими нормами згідно з Правилами пожежної безпеки при експлуатації будівель та споруд на підприємствах Організації п/я А-1442, іншими нормами законодавства України.

6.10. Складування охолодженого м'яса та м'ясних продуктів проводиться за розробленими технологічними схемами розміщення з урахуванням найбільш раціонального використання ємності холодильних камер, створення оптимальних умов для зберігання та проведення робіт з приймання, відпуску й контролю якості продукції.

Коливання температури повітря у завантажених камерах у процесі зберігання допускаються лише короткочасні (не більше доби) та в межах, що не перевищують одного градуса від установленого режиму зберігання. Підвищення температури в камерах унаслідок масового надходження та відвантаження товарів повинно своєчасно усуватися.

6.11. За станом якості охолодженого м'яса та м'ясних продуктів, що зберігаються у камерах холодильників, має бути встановлене ретельне спостереження згідно з вимогами Положення про порядок підтримання оптимального температурно-вологісного режиму, лабораторного та санітарного контролю на підприємствах Держкомрезерву.

Температура повітря в камерах зберігання вимірюється один раз на добу. Результати вимірювань заносяться в журнал.

За наявності автоматизованої системи контролю результати вимірювань зберігаються в пам'яті комп'ютера.

Відносна вологість повітря вимірюється один раз на тиждень. Результати вимірювань заносяться у той самий журнал.

На кожну партію товарів оформляється штабельний ярлик із зазначенням на ньому номера партії, виду товару, найменування постачальника, кількості місць, маси нетто та дати виготовлення. Одночасно відображається якість товару при прийманні, зберіганні та відпуску. До зазначеного ярлика додається схема фактичного розміщення товару.

Контроль за кількісним збереженням м'яса здійснюється постійно. Інвентаризація м'яса проводиться згідно з вимогами "Инструкции о порядке проведения инвентаризации материалов 1 группы на предприятиях Организации п/я А-1442", затвердженої наказом Організації п/я А-1442 від 19.09.86 N И-190, та Інструкції з інвентаризації матеріальних цінностей, розрахунків та інших статей балансу бюджетних установ, затвердженої наказом Головного управління Державного казначейства України від 30.10.98 N 90 (z0728-98) , зареєстрованої в Міністерстві юстиції України 16.11.98 за N 728/3168 (із змінами).

6.12. Терміни зберігання

6.12.1. Терміни придатності охолодженого м'яса та м'ясних продуктів зазначаються у супровідних документах щодо якості і безпеки (документах про якість, сертифікатах відповідності тощо).

Строк придатності охолодженого м'яса наведений у таблиці:

6.12.2. Строк придатності сирокопчених ковбас згідно з ДСТУ 4427:2005 не більше ніж:

за температури не вище ніж 15 град.С - 4 міс.;

за температури від мінус 2 град.С до мінус 4 град.С - 6 міc.;

за температури від мінус 7 град.С до мінус 9 град.С - 9 міc.

6.12.3. Строк придатності сиров'ялених ковбас згідно з ДСТУ 4427:2005 не більше ніж:

за температури не вище ніж 15 град.С - 45 діб;

за температури від мінус 2 град.С до мінус 4 град.С - 3 міc.;

за температури від мінус 7 град.С до мінус 9 град.С - 6 міc.

6.12.4. Строк придатності напівкопчених ковбас згідно з ДСТУ 4435:2005:

за температури не вище ніж 6 град.С:

вищого та першого сортів - не більше ніж 15 діб;

ковбас другого сорту - не більше ніж 10 діб;

за температури від мінус 7 град.С до мінус 9 град.С:

вищого та першого сортів - не більше ніж 3 міс.;

ковбас другого сорту - не більше ніж 1 міс.;

упакованих під вакуумом у плівку цілими батонами за температури не вище ніж 6 град.С - не більше ніж 25 діб.

6.12.5. Строк придатності сирокопчених та сиров'ялених ковбас, упакованих під вакуумом у плівку, за температури від 0 град.С до 6 град.С - не більше ніж 120 діб.

6.12.6. Згідно з ДСТУ 4436:2005 строк придатності варених ковбас і м'ясних хлібів вищого сорту не більше ніж 72 год., варених ковбас і м'ясних хлібів першого і другого сортів - не більше ніж 48 год.; варених ковбас третього сорту - не більше ніж 24 год. з моменту закінчення технологічного процесу.

Строк придатності варених ковбас вищого сорту в оболонці "Повіден" - не більше ніж 5 діб; варених ковбас та сосисок в поліамідних оболонках: вищого сорту - 10 діб; першого сорту - 8 діб і другого сорту - 6 діб; сосисок та сардельок, які впаковані під вакуумом цілими виробами, - 10 діб.

Строк придатності варених ковбас і м'ясних хлібів, які впаковані під вакуумом у термоформувальні плівкові матеріали цілими виробами, - 15 діб.

6.12.7. Згідно з ДСТУ 4671:2006 строк придатності варених, копчено-варених продуктів з яловичини, баранини при температурі від 0 град.С до 6 град.С - не більше ніж 5 діб, у поліамідній оболонці та упакованих під вакуумом - не більше ніж 15 діб.

Строк придатності сирокопчених продуктів з яловичини не більше ніж:

за температури від 0 град.С до 4 град.С - 30 діб;

за температури від 4 град.С до 12 град.С - 15 діб;

за температури від мінус 7 град.С до мінус 9 град.С - 4 міс.

VII. Відпуск

7.1. Відпуск охолодженого м'яса та м'ясних продуктів здійснюється за рішенням та в порядку, визначеному Кабінетом Міністрів України.

7.2. Відпуск охолодженого м'яса та м'ясних продуктів проводиться за нарядами (розпорядженнями) Держкомрезерву.

7.3. Перед відпуском продукції підприємством, установою, організацією проводиться перевірка її якості і безпеки згідно з вимогами нормативних документів.

7.4. Вагони та автотранспорт, що подаються під перевезення зазначеної продукції, повинні ретельно оглядатися ветеринаром підприємства на предмет їх придатності для перевезення вантажів, що швидко псуються.

7.5. Документальне оформлення операцій щодо відпуску зазначеної продукції проводиться згідно з Інструкцією про порядок оформлення документації та обліку операцій з матеріалами держрезерву на підприємствах Держкомрезерву.

VIII. Порядок застосування норм природних утрат м'яса та м'ясних продуктів при зберіганні на холодильниках

8.1. Норми природних утрат м'яса та м'ясних продуктів є контрольними, граничнодопустимими і застосовуються для оцінки фактично виявлених утрат м'яса при холодильній обробці і збереженні (додатки 1, 2).

8.2. Фактичні природні втрати м'яса та м'ясних продуктів при зберіганні визначаються шляхом зіставлення фактичних залишків за даними інвентаризації або відпуску з даними складського і бухгалтерського обліку.

Вид м'яса	Температура зберігання, град.С	Термін зберігання у добах з урахуванням транспортування
Яловичина охолоджена	-1	16
Свинина охолоджена	-1	12
Баранина та козлятина	__	згідно з документами товаровиробника

Вид м'яса	За добу	За дві доби	За три доби
1	2	3	4
Яловичина в півтушках, четвертинах і торгових відрубках:
першої категорії	0,33	0,50	0,58
другої категорії	0,39	0,56	0,63
пісна	0,48	0,68	0,72

Свинина в тушах і півтушах:
першої категорії (беконна)	0,22	0,40	0,47
другої категорії (м'ясна - молодняк) без шкури, зі знятим крупоном	0,24	0,40	0,48
четвертої категорії (промпереробка)	0,24	0,40	0,48
п'ятої категорії (м'ясо поросят), пісна в шкурі і без шкури, поросята і підсвинки, що відповідають вимогам стандарту, кнури	0,32	0,48	0,64

Вид м'яса	За кожну добу зберігання	У відсотках
Яловичина	4 - 5	0,06
	6 - 7	0,02
	понад 7	0,01
Свинина	4 - 5	0,03
	6 - 7	0,02
	понад 7	0,01

Найменування продукції	Строк зберігання, кількість діб	Норми усушки при температурі зберігання
		від -7 град.С до -9 град.С		від -1 град.С до -6 град.С
		перша зона	друга зона	перша зона	друга зона
1	2	3	4	5	6
Ковбаси і копченості:
Ковбаси напівкопчені, виготовлені в межах області чи краю	1	0,40	0,40	0,32	0,32
	2	0,55	0,55	0,44	0,44
	3	0,70	0,70	0,56	0,56
	4	0,85	0,85	0,68	0,68
	5	1,00	1,00	0,80	0,80
	10	1,40	1,40	1,12	1,12
	15	1,60	1,60	1,28	1,28
	30	1,80	2,00	1,44	1,60
	45	1,90	2,30	1,52	1,84
	60	2,00	2,50	1,60	2,00
	90	2,10	2,70	1,68	2,16

Ковбаси напівкопчені, завезені з інших областей і країв	1	0,30	0,30	0,24	0,24
	2	0,45	0,45	0,36	0,36
	3	0,60	0,60	0,48	0,48
	4	0,70	0,70	0,56	0,56
	5	0,80	0,80	0,64	0,64
	10	1,10	1,30	0,88	1,04
	15	1,30	1,50	1,04	1,20
	30	1,60	1,80	1,28	1,44
	45	1,75	1,90	1,40	1,52
	60	1,85	2,00	1,48	1,60
	90	1,90	2,10	1,52	1,68
Ковбаси варено-копчені	1	0,13	0,13	0,10	0,10
	2	0,16	0,16	0,13	0,13
	3	0,19	0,19	0,15	0,15
	4	0,22	0,22	0,18	0,18
	5	0,25	0,25	0,20	0,20
	10	0,35	0,35	0,28	0,28
	15	0,40	0,40	0,32	0,32
	30	0,50	0,50	0,40	0,40
	45	0,60	0,60	0,48	0,48
	60	0,70	0,70	0,56	0,56
	90	0,80	0,80	0,64	0,64
	120	0,90	0,90	0,72	0,72

Копченості сирокопчені	1	0,10	0,14	0,08	0,11
	2	0,13	0,18	0,10	0,14
	3	0,15	0,22	0,12	1,18
	4	0,18	0,26	0,14	0,21
	5	0,20	0,30	0,16	0,24
	10	0,30	0,40	0,24	0,32
	15	0,40	0,50	0,32	0,40
	30	0,45	0,60	0,36	0,48
	60	0,50	0,80	0,40	0,64
	90	0,55	0,85	0,44	0,68
	120	0,60	0,90	0,48	0,72